В 2004 году в Украине работало более 5 тысяч заведений общепита, при этом в Киеве чуть больше 2 тысяч. Общий объем рынка в 2004 году можно оценить в $1,8 млдр., доля Киева составляет примерно 35% от этого объема. В первом полугодие количество заведений ресторанного сектора увеличилось на 7%, наиболее активно вели себя Киев, Днепропетровск и Одесса. Сложность в оценке рынка возникает, во-первых, из-за неполной картины доходов заведений (не все проводится официально, и это естественно), во-вторых, из-за размытости понятия ресторан-кафе: многие кафе называют себя ресторанами только исходя из своей ценовой категории.
Какие форматы сейчас наиболее выигрышные и почему?
В разных городах по-разному: чем больше расслоение населения (например, есть верхушка, элита, и люди с низким достатком) – будут перспективными элитные рестораны и дешевые кафе и бары. Если в городе достаточно развит средний класс, который является основным потребителем ресторанных услуг – будут актуальны все виды среднеценовых демократичных заведений и фаст-фуды. Если оценивать в количественном эквиваленте, но конечно, наибольшим спросом пользуются относительно дешевые заведения: кафе, фаст-фуды, бары, закусочные, так как они соответствуют уровню доходов населения в целом. Элитные рестораны могут позволить себе 2-3% населения.
В настоящее время на Украине представлены практически все форматы ресторанного бизнеса, за исключением, может быть, заведений, работающих по принципу «free-floor», т.е. шведского стола. Что же касается типов заведений, то наиболее активно развивающиеся направления можно выделить:
- в Киеве, например, активно развиваются кофейни-кондитерские или просто кофейни, в том числе сетевые («Кофеин», «Кофетайм», «Кофиум») За последние несколько месяцев в Киеве открылось сразу 3 рыбных ресторана («Лагуна», «Икра», «Порто»). Активно стала развиваться французская кухня - рестораны «Велюр», «Аннабель».
- В Днепропетровске – активно развиваются и будут развиваться пивные рестораны, кофейни-кондитерские;
- В Одессе – актуальны заведения с украинской кухней.
Количество посадочных мест на душу населения за последние годы значительно увеличилось, хотя, конечно, до европейских стандартов нам еще далеко.
|
Год |
2005 |
2004 |
2003 |
2002 |
2001 |
|
Кол-во жителей на 1 посадочное место |
27,9 |
31,2 |
32,5 |
35,7 |
41,5 |
Причин увеличения количества посетителей ресторанов. кафе, баров, фаст-фудов, несколько:
1. Относительный рост благосостояния населения, прежде всего в крупных городах. При этом количество людей с очень высоким уровнем дохода не увеличивается (период накопления капитала пришелся на 90-е годы, а сейчас люди кардинально не богатеют). Зато появился и вырос средний класс – наемные менеджеры и специалисты различных звеньев, растет количество предприятий мелкого бизнеса. Если учитывать, что в среднем такие люди могут потратить 10-20% от своего дохода на питание вне дома и развлечения (процент зависит от возраста), то при среднем уровне зарплаты 300-1000 у.е. в месяц сумма, выделяемая на общепит, может колебаться 300-700 грн в месяц. Этой суммы вполне достаточно, чтобы каждую неделю или даже ежедневно что-либо посещать.
2. Появилась и растет традиция питания и общения вне дома. Например, если еще 10 лет было принято встречаться с друзьями на кухне, но теперь принято пообщаться в кафе или в ресторане.
Какой суточный доход приносит одно посадочное место в ресторанах разных ценовых категорий?
Пример: в недорогих кафе, барах, фаст-фудах, в которых средний чек составляет 8-20 грн, уровень торговой наценки обычно составляет 100-120%. Это значит, что половину этой суммы составляет себестоимость продуктов (4-8 грн). Минус налоги, минус другие накладные расходы (зарплата персонала, аренда, тех.расходы, реклама, дозакупка посуды, инвентаря и т.д.) – еще минус 15-30% или даже больше (в заведениях такого типа очень высока стоимость аренды). Итого прибыль от каждого посетителя может составлять 3 – 7 грн.
Интересные закономерности: при невысоком среднем чеке и хорошей оборачиваемости зала (как в Quick&Casual) доход может быть аналогичным ресторану средней ценовой категории, в котором чек выше в 2-4 раза. И еще: фаст-фуд при низкой оборачиваемости зала нерентабелен, тогда как элитный ресторан может себе позволить и низкую посещаемость, так как и на одном клиенте зарабатывает достаточно.
Средний срок окупаемости ресторанного проекта составляет 2 года, иногда меньше (если инвестиционные затраты были небольшие - до $200 тыс.), иногда значительно больше – до 4-5 лет (если инвестиции превышают $1,2-1,5 млн).
|
Ценовая категория, тип заведения |
Средний чек, грн |
Уровень торговой наценки |
В среднем, кол-во посадочных мест |
Оборачиваемость одного места в день, чел. (для успешного пред-я) |
Доход от одного посадочного места в день, зала в день, грн |
Прибыль от одного посадочного места в день, от зала в день грн |
|
Низкая, кафе, бар, фаст-фуд |
8-20 грн на чел. |
100-150% |
50 |
7 раз |
56-140 грн; итог зал 2800-7000 грн
|
25-60 грн, итого зал 1250 – 3000 грн |
|
Низкая, Quick&Casual |
15-25 грн |
150-200%, выше на нек.позиции |
100 |
7 раз |
105 – 175 грн, итого зал 10500- 17500 |
42-75 грн, итого весь зал 4200-7500
|
|
Средняя, ресторан, кафе |
50-100 грн |
250-300% |
100 |
2 раза |
100-200 грн. Итого зал 10000-20000 грн в день |
48 – 98 грн, итого зал 4800-9800 |
|
Элитная, ресторан |
150-200 грн |
300-450% |
100 |
1,5 раза |
225-300 грн. Итого зал 22500-30000 грн |
70-105 грн, итого зал 7000-10500 грн |