Вариант статьи Ольги Насоновой "Способы организации работы кухни и бара, оптимизации налоговой политики" опубликован в журнале РЕСТОРАТОР №5(73)2010

О взаимоотношениях рестораторов с налоговыми службами лучше всего сказал Юрий Деточкин в кинофильме «Берегись автомобиля»: «Ты догоняешь, я убегаю». Любой предприниматель заинтересован в увеличении своей прибыли и уменьшении расходной части, к которой относятся и налоги.

Впервые вопрос о налогообложении встает перед будущим ресторатором, который задумывается о том, какое именно предприятие ему организовать. Здесь не обойтись без самого элементарного бизнес-плана. Конечно, точно спрогнозировать объем выручки еще несуществующего заведения сложно, но можно. Сумма среднего чека, умноженная на количество посадочных мест и на коэффициент оборачиваемости зала дают величину предполагаемой торговой выручки заведения в день, в месяц, в год. Если эта сумма до 500 тысяч гривен в год, вести деятельность может СПД (ограничение до 500 тысяч в год) или физическое лицо – предприниматель (если не планируется ставить в меню подакцизный товар – алкоголь и табак). Если сумма предполагаемой выручки в год больше 500 тысяч гривен, но меньше 1 миллиона гривен в год, целесообразно вести деятельность ООО на едином налоге 10% (ограничение до 1 млн грн в год). Если сумма выручки значительно больше 1 миллиона гривен в год, выбора нет – придется работать на общей системе налогообложения и быть плательщиком налога на прибыль на общих основаниях.

Количество посадочных мест	Средний чек	Оборачиваемость места в день	Выручка в день, грн	Выручка в год, грн	Наличие алкоголя/табака в меню	Рекомендованная форма организации предприятия
50	40	3	6000	2160000	нет	Упрощенная система: СПД, физ.лицо на едином налоге
100	60	2	12000	4320000	да	СПД, ПП, ООО на едином налоге
100	150	2	30000	10800000	да	ООО на общей системе, или ООО на едином налоге 10%(бар) + СПД (кухня)
150	250	1	37500	13500000	да	ООО на общей системе

В принципе, все достаточно ясно: нужно подсчитать предполагаемую выручку, и в итоге выбрать форму организации бизнеса и форму налогообложения. И спать спокойно. Но все же рестораторам не спится, особенно когда платежи в бюджет выражаются в нескольких десятках тысяч гривен. Для таких беспокойных рестораторов есть два пути оптимизации налогообложения: официальный (то есть белый) и неофициальный (тьфу, тьфу, черный).

Официальный путь.

1. Делим кухню и бар 

Самый распространенный способ, особенно для небольших заведений – разделить деятельность по кухне и по бару на отдельные субъекты предпринимательской деятельности. Если какое-либо из предприятий является собственником или арендатором помещения, заключается договор аренды или субаренды со вторым предприятием. В договоре аренды или субаренды указывается площадь, которая сдается в аренду или субаренду под кухню или бар. Например, если общая площадь 400 квадратных метров, основной арендатор – ООО на едином налоге, на которого оформлен бар, пересдает в субаренду площадь 100 квадратных метров СПД под кухню.

Лицензия может быть получена на любое предприятие, но не на физическое лицо- предпринимателя на едином налоге (ему запрещено торговать подакцизной продукцией). Поэтому бар может быть оформлен на ООО на едином налоге 10%, на юридическое лицо на общей системе налогообложения или на юридическое лицо на 6% налоге с НДС. Эта схема работает уже очень давно в разных городах Украины. Главное – это правильно проводить расчеты с клиентом. При этом клиенту выдают два расчетных документа: кассовый чек РРО на напитки из бара и расчетный документ (квитанцию или любой другой документ) на блюда, купленные у предпринимателя. Официант при этом выполняет роль «слуги двух господ», принимая одновременно заказ на напитки и блюда от двух «разных» предприятий. Поэтому, чтобы не возникало вопросов, официант принимается на работу по основному месту работы (например, у предпринимателя) и по совместительству (на предприятии).

Учет ведется по двум предприятия одновременно, закупки по бару осуществляются, например, с ООО, закупки по кухне – с СПД (не перепутай, Кутузов).  Налоговая, в общем-то, об этой схеме прекрасно осведомлена, но претензии предъявить особо не к чему.

Минусы этой системы:

• Последнее время настойчиво муссируются слухи об ограничении видов деятельности для упрощенцев. Очень может быть, что ресторанный бизнес попадет в запретную зону для СПД.
• Все разрешительные документы (кроме лицензии на алкоголь и табак) необходимо получать на оба предприятия.
• Двойная работа для бухгалтера, так как отчетность сдается за два предприятия, учет также ведется «за двоих»
• Минусы для клиента – не все могут заметить, что чеков в папке-счет несколько, из-за чего могут возникнуть недоразумения. Например, гость оплатил только бар, а счет на кухню не заметил. Не смертельно, но как говорится, осадок останется.
• Самое главное – эта схема не подходит для крупных или сетевых ресторанов. И действительно, для заведения с оборотом несколько миллионов гривен или сети ресторанов трудно возится с кучей предприятий с разной формой налогообложения, когда можно воспользоваться другими способами уменьшения налогов.

2. Уменьшение расходов на персонал, частью которых являются налоги с заработной платы. Практика «зарплат в конвертах» в украинском бизнесе присутствует давно, и ресторанный бизнес не исключение. Поскольку более трети от официальной зарплаты необходимо перечислить в различные фонды, предприятия иногда показывают уменьшенную зарплату и уже с нее платят налоги (это касается юридических лиц). СПД проще – кроме единого налога, за каждого работающего в заведении в бюджет перечисляется 200 грн. Поэтому иногда бывает проще оформить СПД на некоторых сотрудников и заключить с ними договор, а новоявленный СПД якобы сам платит за себя налоги.

3. Работа на общей системе налогообложения, что подразумевает НДС 20% и налог на прибыль 25%. Эта система является оптимальной для крупных предприятий ресторанной сферы. Александр Сытник, директор компании «Систем Консалтинг»: «База для начисления НДС – это разница между налоговыми обязательствами и налоговым кредитом. Дебетовый НДС возникает при строительстве ресторана, это прежде всего капитальные затраты, покупка оборудования, мебели, инвентаря. Например, если инвестиции в ресторан составили 600 тысяч долларов, НДС к возмещению составит 100 тысяч долларов. Налоговые накладные на эту сумму могут «использоваться» в течение длительного времени. Все это время предприятие не платит НДС вообще или платит минимум».

В целом же можно отметить, что работать на общей системе налогообложения для средних и крупных предприятий ресторанной сферы может быть гораздо выгоднее, чем на упрощенной, но при этом кардинальное значение имеет затратная часть. Очень желательно, чтобы все платежи осуществлялись на плательщиков НДС: за продукты, напитки, бытовую химию, аренду, рекламу и так далее. Например, если предприятие на общей системе перечисляет деньги поставщику - не плательщику НДС, на него в полной мере возлагаются налоговые обязательства на сумму, уплаченную такому поставщику. Поэтому целесообразно работать только с поставщиками-плательщиками НДС, чтобы разница к начислению НДС была минимальной. Например, заведение с месячной выручкой 1,2 млн грн может заплатить НДС 2-10% от этой суммы (а никак не 20%), если его платежи на плательщиков НДС составят 1,056 млн грн – 720 тыс. грн. Здесь, конечно, возникает другой вопрос: как «наколупать» такие затраты? При обычной ресторанной наценке 2,5-3 на сырьевую себестоимость продукции затраты на продукты и напитки при выручке 1,2 млн грн составят 400-480 тыс. грн. Другие затраты – это аренда, моющие и чистящие средства, коммунальные услуги и электроэнергия, реклама, дозакупка оборудования и инвентаря, и конечно, инвестиционные затраты.

Вообще ресторану на общей системе выгодно показывать большие затраты: тем самым уменьшается НДС и налог на прибыль. Чтобы прибыль не была неприлично большой, так как от этой суммы нужно будет заплатить в бюджет 25%, ресторан должен «чесно і прозоро» показать свои немаленькие затраты. Это не только затраты на продукцию и услуги, но и большие зарплаты, которые в этом случае просто обязаны быть реальными. Прибыль нужно показывать обязательно, так как налоговая очень не любит убыточные предприятия и «берется» за них в первую очередь. Сейчас, в условиях кризиса, заведение может вообще находиться в убытке, но даже при этом должно показать хоть какую-то прибыль.

Минусы этой системы:

- не в каждом населенном пункте Украины есть поставщики – плательщики НДС в нужном количестве. С другой стороны, большие обороты в ресторанном бизнесе, для которых подходит общая система налогообложения, достигаются в основном в крупных городах, где с поставщиками проблем не бывает. Тем не менее, планируя работать на общей системе, будущему ресторатору совместно с бухгалтером необходимо спрогнозировать будущую затратную часть, чтобы не платить НДС со всей выручки.

- много возни с бухгалтерскими документами. Для работы крупного или даже среднего ресторана нужен целый штат бухгалтеров и куча бумаги.

- соответствующие инстанции могут с полным правом изучать приходные и налоговые накладные, калькуляционные карты и прочие многочисленные документы. Предприятия на упрощенной системе от этого практически избавлены.

- необходимо грамотное финансовое планирование, чтобы не «переплатить» или «недоплатить» НДС и налог на прибыль. Для этого крайне необходим главный бухгалтер с большим опытом работы в ресторанной сфере или даже финансовый директор. Такие специалисты даже сейчас «стоят» дорого, но без них ресторану не обойтись.

- на каком-то этапе деятельности предприятие может просто «не наковырять» нужных затрат на плательщиков НДС. Возникнет большой НДС и налог на прибыль. Тогда предприятию нужно будет либо смириться с этим, либо пойти другим путем.

Другой путь.

Хочу отметить, что в этой статье мы не будем делать вид, что все рестораторы «белые и пушистые», никогда не работают «по-черному» и всегда исправно отдают государству положенное. В конце концов красивая фраза «оптимизация налогообложения» означает только одно – как отдать государству меньше, а заработать больше. И делается это не от хорошей жизни, а потому что само государство поставило предпринимателей в такие условия. Автор этой статьи ни в коем случае не оправдывает уклонение от налогообложения. Поэтому будем только констатировать факты.

• 1. Очень многие предприятия ресторанной сферы грешат уменьшением своей доходной части. В просторечии это именуется «первая и вторая касса». По первой кассе проводится часть торговой выручки (иногда это менее 10%), и соответственно на эту сумму проводятся все необходимые официальные платежи: зарплата, налоги, аренда, платежи за продукцию и услуги. Все расходы по второй кассе осуществляются за наличные. Самые наглые (а возможно, просто недальновидные рестораторы) доводят уменьшение доходной части до абсурда. Например, в популярном ресторане с дневной выручкой не менее 30 тысяч гривен в день официально проводится только две тысячи, в то время как аналогичное заведение в этом же районе проводит не менее 10 тысяч в день. Господа, имейте совесть, не навлекайте на себя гнев налоговой, да и других инстанций!
  2. Некоторая часть предприятий на общей системе искусственно увеличивает расходную часть. При этом и налог на прибыль, и НДС существенно снижаются. Грустно, но факт. Конечно, это актуально только для заведений на общей системе.

P.S. В этой статье я никому не открываю Америку, опытные предприниматели прекрасно знают обо всех этих способах оптимизации налогообложения и пользуются ими. Самое главное, особенно в наше нелегкое время – чтобы было что облагать, чтобы у предприятий ресторанной сферы был доход, и чем больше, тем лучше. Чего и вам желаю!