Разработка меню включает в себя разработку блюд, рецептуры, технологических и калькуляционных карточек.
Все блюда отрабатываются, проходят дегустацию.
Меню может разрабатываться как с участием шеф-повара будущего предприятия, так и без него. В этом случае предоставляются фотографии всех блюд, фиксирующие подачу, технологические и калькуляционные карточки.
При разработке меню учитываются:
- тип предприятия;
- направления кухни;
- уровень торговой наценки и оптимальная себестоимость каждого блюда;
- кулинарные тенденции, привлекающие потребителя.