ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП
1. Разработка концепции предприятия питания с бизнес-планом.
Концепция представляет собой полное описание планируемого предприятия, различных аспектов его деятельности и включает в себя несколько частей:
1). Маркетинговая часть:
Является основной в любой концепции, так как от правильного позиционирования заведения зависят все аспекты его деятельности. Включает в себя:
- Анализ территориального ореола помещения/участка расположения будущего предприятия;
- Позиционирование предприятия на рынке:
- Тип предприятия;
- Тип обслуживания;
- Тип и уровень кухни, краткая характеристика меню;
- Дополнительные услуги, особенности интерьера;
- Определение основных конкурентных преимуществ;
- Определение оптимальной целевой аудитории с точки зрения наполненности рынка и расположения будущего предприятия;
2). Организационно-техническая часть:
- Экспликация помещений: зал, производственные помещения, административные, служебные и складские помещения (чертежи);
- Подбор и расстановка технологического оборудования и технологической мебели (чертежи);
- Расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала (чертежи);
- Определение ассортиментного перечня блюд (кухни и бара) с указанием себестоимости, торговой наценки и выходов;
- Описание бизнес-процессов предприятия: обслуживание, производство, учет;
- Штатное расписание предприятия, управленческая структура;
- Спецификации с указанием количества и цен:
o инвентаря зала и бара, офисного инвентаря;
o мебели зала;
o посуды, стекла;
o формы персонала;
o столового белья;
o приборов для зала;
o программное обеспечение
o музыкальное оборудование;
3). Финансовая часть (бизнес-план)
- определения динамики среднего чека в различные временные периоды;
- прогнозируемые объемы продаж;
- план постоянных затрат;
- план инвестиций;
- план прибылей и убытков помесячно;
4). Творческая часть
- предложения по названиям заведения
2. Разработка дизайн-проекта помещения
Содержание работ:
- обмерочные чертежи;
- план монтажа/демонтажа;
- развертка стен;
- чертеж фасада, привязка декора и светильников по фасаду;
- пакет визуализации: серия эскизов (не менее 15 шт) по помещению;
- привязка светильников, спецификация светильников;
- раскладка плитки;
- подбор цветовой гаммы для стен (раскладка);
- спецификация и привязка элементов декора;
- спецификация отделочных материалов с указанием цветовой гаммы, марки материалов;
- проект барной стойки, декора барной стойки со спецификацией материалов;
- эскизы мебели, спецификация мебели, тех.задание для изготовления;
- спецификация текстильных изделий зала (сидушки);
- Составление смет, поиск поставщиков элементов декора, отделочных материалов.
Авторский надзор за реализацией проекта входит в стоимость дизайн-проекта.
ЭТАП РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА
1. Получение разрешительной документации.
В стоимость входит согласование проекта во всех необходимых инстанциях (СЭС, Пожарная инспекция, держадминистрация, налоговая инспекция), а также получение лицензии на торговлю алкогольными напитками. Официальные и неофициальные платежи инстанциям в стоимость не входят.
2. Подбор персонала.
В стоимость входит составление штатного расписания, тестирование кандидатов, предоставление оптимальных кандидатур.
3. Разработка меню, обучение поваров приготовлению разработанных блюд.
Включает в себя: разработку блюд, рецептуры, технологических и калькуляционных карточек. Все блюда отрабатываются, проходят дегустацию.
Затраты на продукты при проведении отработок компенсируются отдельно.
4. Обучение персонала зала (официанты и администраторы)
Программа обучения официантов/ (группа):
- Обучение организации обслуживания посетителей в ресторане
- Основные требования
- Рабочие стандарты
- Культура обслуживания (встреча, размещение и расчет с посетителями)
- Уход за посудой, столовым бельем
- Методы транспортировки
- Хранение
- Меню
- Методы сервировки (практика)
- Методы сбора посуды (практика)
- Виды обслуживания;
- Ежедневное обслуживание
- Значимость атмосферы и поведения персонала
- Тестирование
- Аттестационное анкетирование
- Столовая посуда и приборы, столовое белье
- Обучение правилам обслуживания посетителей в ресторане
- Особенности подачи блюд и напитков
- Психологические аспекты приема и этика общения (ролевые задания)
- Квалификационные тесты по результатам обучения;
7. Отчет о результатах обучения официантов
Сроки проведения работ: 7 дней, 26 учебных часов;
Программа обучения администраторов зала (группа)
Структура программы:
1. Обучение административным навыкам управления:
- Составление самооценки профессиональных качеств администраторов:
- Структура службы обслуживания (ролевая игра – уровни подчинения, обязанности)
- Делопроизводство менеджера службы обслуживания:
- учет рабочего времени;
- оформление приема заказа;
- ведение учета предварительных заказов;
- организация подготовки банкетов;
- ведение отчета администратора;
- Контроль работы персонала (ролевая игра – производственные процессы)
- понимание процесса обслуживания;
- распределение обязанностей в команде;
- осуществление контроля над подчиненными;
- Подбор и обучение персонала
- методика обучения персонала;
- Стимулирование продаж;
- Психологические аспекты приема и общения с клиентом;
- Принятие решений в нестандартных ситуациях;
- Контроль качества продукции: способы и сроки;
- Основные обязанности: ответственность и взаимодействия администратора;
- Квалификационные тесты
- Отчет о результатах обучения администраторов
Сроки проведения работ: 7 дней, 24 учебных часа;
5. Разработка дизайна POS-материалов и рекламной кампании
- разработка фирменного стиля, логотипа;
- предложения по дизайну папок меню, папок-счет, варианты рекламного слогана, варианты макетов полиграфической продукции (фирменных визиток и буклетов, пригласительных, конвертов).
- разработка медиа-плана на полугодие.